“Ракията се пие по четири начина:
с вода, без вода, като вода и вместо вода!”

Вечна българска мъдрост!

За ракията
Традиционната българска трапеза не би била същата без една легендарна напитка. Тя съпътства делника и празника; и тъжните и веселите поводи. Няма как да не се досетите, че става въпрос за ракията. Първоначално се е използвала за лек, но нашите предци са оценили и незаменимите и вкусови качества, както и свойството бързо да повишава градуса на настроението. Тя е неизменна част от българския бит и фолклор.
“Ракия” е силна високоалкохолна напитка произведена чрез дестилация на ферментирали плодове. Има жълтеникав до кафеникав цвят. На вкус наподобява японското саке, руския самогон, мексиканската текила или арменско бренди. Приготвя се чрез дестилация на ферментирали плодове. Произвежда по целия свят, но се счита за национална напитка на България, Сърбия, Македония, Босна и Херцеговина, Черна гора, Хърватия, Унгария, Чехия и Словакия. Позната е под различни имена като slivovitz (сливова ракия, Източна Европа) или раки (кайсиева ракия, Централна Европа). Макар да се смята за един продукт, тя се произвежда по различен начин в различните райони, с различни съставки, начини за дестилиране, съгласно законодателството на всяка територия. Съдържанието на алкохол в ракията обикновено е 40%, но ракията, направена в домашни условия може и да е по-силна (в повечето случаи 50%).
Първоначалните данни за производство на ракия в България датират от XI в., с откриването на фрагмент от съд, използван за направата й. Имайки предвид античността на фрагмента, противно на схващането , че производството на ракия започнало през XVI в., някои историци считат, че тя е възникнала в България. Най-разпространена е ракията от сливи и грозде. Има и други видове – кайсиева, прасковена, крушова, черешова, ябълкова, дюлева, малинова… Плодове имат съдържание на захароза – основна съставка за получаване на етанол. Преди да бъдат превърнати в ракия, плодовете преминават няколко етапа: беритба, измиване, смилане, ферментация, дестилиране и отлежаване. След дестилация ракията е безцветна течност с специфичен вкус и аромат. По нататък могат да се добавят други съставки, които да я оцветят. Някои видове се съхраняват в бъчви от дърво на дъб, акация или череша, което придава аромат, вкус и златист цвят. Ракията е аперитив, които няма определена сезонност. Тя неизменно присъства на българската трапеза в делници и празници. Това е неразделна част от ежедневието тук и някак си България нямаше да е същата без тази божествена напитка. Предлагането на ракия на гостите се счита за жест на гостоприемство. Автентичните български ракии имат силно отличителен вкус и дълбок и мек вкус. Произведени са според вековните местни традиции.
Как се прави?
За производство на ракия плодовете, които са основната суровина, се берат в пълна технологична зрялост и трябва да се преработват веднага. Всяко забавяне влошава качеството и намалява рандемана. Костилковите плодове се смилат или се смачкват с валцови мелачки. Желателно е валяците да са изработени от неръждаеми елементи или да са покрити с гумено покритие. Разстоянието между валяците трябва да се регулира така, че да не трошат костилките, които задължително се отделят от кашата. Плодовете на семковите видове се смилат в чукови или режещи мелачки. Следващия етап е ферментацията на плодовата каша. Алкохолната ферментацията представлява сложен биохимичен процес, предизвикан от микроорганизми, съдържащи се в плодовете, които превръщат захарта в етилов алкохол. При по-ниски температури процесът е по-бавен. Скоростта на ферментацията зависи както от температурата, така и от вида на плодовете и от това доколко ситно са смлени. През лятото ферментацията продължава около две седмици.
Периодично се следи дали процесът е приключил. Когато се установи, че в кашата не са останали захари и всички са се преобразували на алкохол (етанол), кашата е готова за дестилацията. Преди началото на 19 век, всички спиртни напитки се произвеждали в дестилационни системи тип казан, но производителите били в постоянно търсене на по-ефективен метод, който да намали разходите им и увеличи алкохолната концентрация в крайния продукт.

 

Решението дошло с непрекъснатата колонна дестилационна система. Повечето автори приписват това изобретение на шотландеца Робърт Стейн и ирландеца Ейниъс Кофи, но по същото време такива апарати са се разработвали както във Франция от Жан-Батист Селие-Блументал така и в Полша. Всички прототипи обаче следвали един и същ принцип: подаване на ферментиралата субстанция от едната страна и получаване на високоалкохолен спирт от другата.

 

Повечето непрекъснати дестилационни системи се състоят от две свързани колони наричани анализатор и ректификатор. Всяка една е насечена от перфорирани хоризонтални тави (плочи). Студената ферментирала субстанция се подава от върха на ректификатора и се спуска по тръбата до дъното на колоната и след това се подава от горната страна на анализатора, където се впръсква и започва да се стича през отворите на тавите. В същото време от дъното на анализатора се подава непрекъснато гореща пара. Тя се издига, нагоре преминавайки през перфорациите на тавите като по пътя си среща стичащата се ферментирала субстанция. При съприкосновението им парата отделя (изпарява) съдържащият се в нея алкохол. Колкото по-надолу стига ферментиралата субстанция, толкова по-слаба (на съдържание на алкохол) става тя. Парата и алкохолните изпарения се издигат до върха на анализатора и през тръба преминават до дъното на ректификатора, където започват да се издигат отново нагоре. По пътя си те имат съприкосновение с тръбата, през която преминава ферментиралата субстанция. При това съприкосновение се извършва температурен обмен. Парата и алкохолните изпарения затоплят слабо алкохолната течност в тръбата, а тя от своя страна охлажда тях. Това охлаждане кара парите да започнат да кондензират. Така те падат надолу, подгряват се и се изкачват отново нагоре. До кондензатора достигат само най-концентрираните.
Непрекъснатата дестилационна система работи не само на принципа на различните температури на кипене на водата и алкохола. И алкохолните съединения, имат различни температури на кипене (или по точно на изпаряване). Така че компонентите на алкохола се отделят на различни нива на колоната. Колонната система е изключително ефикасна при разделянето на всички компоненти. Най-силния алкохол се събира над монолитна плоча. Тя може да бъде поставена на всяко ниво на колоната, което позволява на производителя да извлече алкохол, с каквато сила пожелае.
Скоростта на дестилация тук също е от огромно значение. Също като при дестилационната система тип, казан и тук най-качественият дестилат се получава от колони, при които се оперират бавно и при постоянна температура. Има много модели на колонни дестилационни апарати.
Отлежаването е може би най-същественият етап. По време на отлежаването ракията поема от съда още вкусови и ароматни качества, а също така и цвят. Тези допълнения са в зависимост от съда - акация, черница, дъб, череша, круша, хвойна и пр. като има и вариации, например старо дъбово буре, в което е отлежавало вино.

 

След отлежаване на ракията настъпва време и за бутилирането. В стъклени съдове всички процеси спират и дори след сто години в стъклена бутилка, отново ще имаме това което сме напълнили в началото.

 

При етикетирането на ракия може да се вписват допълнителни специфични традиционни наименования: "отлежала" - за ракия, съзрявала в дъбови бъчви не по-малко от 6 месеца; "стара" - за ракия, съзрявала в дъбови бъчви не по-малко от три години; "специална" - за ракия, произведена по традиционна технология или от специални сортове плодове; "резерва" - за ракия, произведена от дестилати, съзрявали в дъбови бъчви, като минималната възраст на купажа е не по-малка от 5 години; "специална резерва" - за ракия, произведена от дестилати, съзрявали в дъбови бъчви, като минималната възраст на купажа е не по-малка от 10 години.

 

Най-уважавана е сливовата - за нея се иска майсторлък. В България има фирма, която дълги години съчетава традиционните методи и най-модерната технология за производство на легендарната Троянска сливова ракия.